La mayonnaise produite industriellement est le résultat d’un processus de haute précision, dans lequel des ingrédients simples tels que le jaune d’œuf, l’huile, le vinaigre et les épices sont transformés en une émulsion stable et crémeuse. Cependant, derrière ce produit apparemment simple se cache une technologie alimentaire ultramoderne et une véritable science.
Les ingrédients principaux : Huile, jaune d’œuf, vinaigre – et technologie
La production industrielle avec des œufs frais commence par la séparation du jaune et du blanc. Dans les grandes installations de transformation, des millions d’œufs sont traités quotidiennement. Le jaune d’œuf est pasteurisé – c’est-à-dire chauffé à 65-75°C – pour éliminer les germes, tout en préservant les émulsifiants naturels comme la lécithine, qui sont cruciaux pour la stabilité de la mayonnaise. Au lieu de jaune d’œuf frais, on utilise souvent du jaune d’œuf pasteurisé, de la poudre de jaune d’œuf ou un mélange prêt à l’emploi d’eau et de substituts de jaune d’œuf – selon les exigences de durabilité, de sécurité et de stabilité du processus.
Parallèlement, de grandes quantités d’huile végétale neutre en goût (par exemple, huile de tournesol, de colza ou de soja) sont livrées, filtrées et préparées pour un traitement ultérieur. Comme l’huile représente environ 80 % du produit final, sa qualité joue un rôle central.
Émulsion – le cœur de la fabrication de la mayonnaise
Tout d’abord, la phase aqueuse et la phase huileuse sont préparées. La phase aqueuse se compose de jaune d’œuf, de vinaigre, de moutarde, de sel et d’épices. Ensuite, l’huile est ajoutée lentement et divisée en minuscules gouttelettes par de puissants systèmes rotor-stator des installations de traitement sous vide. Ces gouttelettes sont réparties uniformément dans la phase aqueuse – créant une émulsion huile-dans-eau stable. Le dosage contrôlé de l’huile et un effet de cisaillement élevé sont cruciaux pour empêcher la rupture de l’émulsion. C’est la seule façon pour la mayonnaise d’obtenir sa texture crémeuse typique et durablement stable.
Additifs de la mayonnaise pour la consistance et la durée de conservation
Contrairement à la mayonnaise maison, qui se compose de quelques ingrédients, la variante industrielle contient souvent des substances supplémentaires :
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- Amidon modifié : assure une onctuosité durable
- Conservateurs comme l’EDTA de calcium disodique : préviennent la décoloration et l’oxydation
- Épaississants et arômes : assurent une texture et un goût constants
Assurance qualité et conditionnement
Avant d’être conditionnée, la mayonnaise subit un contrôle qualité rigoureux : la couleur, le pH, la consistance et le goût sont vérifiés. Ce n’est qu’alors qu’elle est versée dans des pots ou des bouteilles via des conduites à grande vitesse, étiquetée et préparée pour la distribution – le tout en quelques secondes.
Durée de conservation de la mayonnaise sans réfrigération ?
Une idée fausse répandue est que la mayonnaise doit toujours être réfrigérée. La mayonnaise produite industriellement est conçue pour être si stable qu’elle peut se conserver pendant des mois sans réfrigération – à condition qu’elle n’ait pas été ouverte ou contaminée.
Que contient la mayonnaise commerciale ?
La mayonnaise commerciale se compose principalement d’huile végétale, de jaune d’œuf ou de préparations à base d’œuf, d’eau, de vinaigre, de moutarde ainsi que de sel et d’épices. Souvent, des stabilisants, des conservateurs et des émulsifiants sont ajoutés pour assurer une longue durée de conservation et une consistance crémeuse constante. Dans la mayonnaise produite industriellement, le jaune d’œuf frais est souvent remplacé par du jaune d’œuf pasteurisé ou de la poudre d’œuf – selon la recette et le procédé de fabrication. Ces ingrédients assurent une émulsion stable tout en répondant aux exigences de sécurité alimentaire et de durée de conservation.
Aperçu des ingrédients typiques de la mayonnaise :
- Huile végétale (par exemple, huile de tournesol ou de colza)
- Jaune d’œuf (frais, pasteurisé ou en poudre)
- Eau
- Vinaigre d’alcool ou jus de citron
- Moutarde
- Sel et sucre
- Épices (par exemple, poivre, paprika)
- Émulsifiants et stabilisants (par exemple, lécithine)
- Conservateurs (par exemple, sorbate de potassium)
Selon le fabricant et la variante du produit, des arômes ou des épaississants peuvent également être présents.
