1. Matières premières : Graines de moutarde du monde entier
Pour la production de moutarde, on utilise principalement des graines de moutarde jaunes et brunes. Celles-ci prospèrent dans un climat sec et continental – les zones de culture privilégiées se trouvent au Canada, en Ukraine et en Europe de l’Est. En Autriche également, en particulier dans le Weinviertel, on trouve des conditions idéales pour la culture de la moutarde.
Après la récolte, les graines sont séchées, nettoyées et stockées dans des silos. Pour la transformation ultérieure, elles sont transportées vers le site de production dans des big bags.
2. Mélange et préparation
Avant la mouture, les graines de moutarde sont à nouveau tamisées pour éliminer les dernières impuretés. Selon le produit final souhaité, on mélange des graines de moutarde jaunes et brunes. Cela sert non seulement à ajuster le piquant, mais aussi à compenser les variations de qualité entre les récoltes.
Des ingrédients typiques tels que l’eau, le vinaigre, le sel, le sucre et les épices sont ajoutés aux graines de moutarde. Ensuite commence le processus de fabrication proprement dit – en fonction du procédé choisi.
3. Mouture avec des moulins à disques en corindon
Un élément central dans la production industrielle de moutarde est la mouture des graines de moutarde pour obtenir la pâte de moutarde dite. C’est ici que l’on utilise souvent des moulins à disques en corindon – une technologie particulièrement robuste et nécessitant peu d’entretien, qui se caractérise par une finesse de mouture élevée, un contrôle de la température et une longue durée de vie.
Le moulin se compose de deux disques en corindon tournant en sens inverse, entre lesquels les graines de moutarde sont délicatement broyées et moulues avec un écartement défini. Ce procédé protège les arômes délicats et garantit une consistance uniforme de la pâte de moutarde – idéale pour la transformation industrielle.
4. Maturation : Développement du piquant ou de la douceur
Après la mouture, la pâte de moutarde est refroidie et mûrit à température contrôlée. La durée de maturation varie en fonction du produit final souhaité.
5. Conditionnement : Tube ou verre
Après la période de maturation, la moutarde est conditionnée soit en tubes, soit en pots, ces derniers étant particulièrement appréciés pour les petites séries et les variétés changeantes.
6. Diversité des variétés
Qu’il s’agisse de moutarde à l’estragon piquante, de moutarde douce de Krems, de moutarde anglaise, de moutarde de Dijon ou de variétés créatives comme la moutarde au miel, à l’oignon ou au piment – la gamme est vaste.
Production industrielle de moutarde : Des processus variés – Une technologie précise de KA-Process
Piquante, sucrée, grossière, fine, jaune ou brune – la moutarde est un condiment qui ne doit manquer dans aucun foyer du monde. Qu’il s’agisse de moutarde de table classique, de moutarde de Dijon épicée ou de fine moutarde aux figues : dans la production industrielle, ce n’est pas seulement la recette qui détermine la qualité du produit final, mais surtout la technique de transformation.
