Mayonnaise, vinaigrettes et autres : émulsions de haute qualité avec des installations de traitement sous vide

La solution parfaite pour votre production de mayonnaise – et plus encore

Chaque production a ses propres exigences – c’est pourquoi nous vous proposons des machines parfaitement adaptées à vos besoins. Qu’il s’agisse de mayonnaise traditionnelle, d’alternatives végétales, de recettes individuelles ou de produits totalement différents : nos installations de traitement sous vide garantissent un traitement précis et fiable.

Avec notre technologie, vous optimisez vos processus de production, augmentez l’efficacité et assurez une qualité constante de vos produits. KA-Process vous accompagne avec des solutions sur mesure, une expertise approfondie et le soutien des technologues alimentaires expérimentés de notre partenaire de longue date CONDIO – de l’idée au produit final.

Lignes de production de mayonnaise : traitement à froid vs. à chaud avec le K-DisHo de KA-Process

Il existe différentes méthodes pour produire de la mayonnaise – soit par traitement à froid, soit par traitement à chaud. Les deux approches de production offrent des avantages spécifiques, selon les exigences du produit final et la qualité souhaitée. Avec le K-DisHo de KA-Process, vous avez la flexibilité d’utiliser de manière optimale les deux procédés et d’adapter votre production à vos besoins spécifiques. Nous vous offrons la technologie pour garantir une efficacité et une qualité de produit maximales, que ce soit par le traitement à froid pour une mayonnaise particulièrement fraîche et intense en goût, ou par le traitement à chaud pour une durée de conservation prolongée et une sécurité microbiologique.

Avantages du traitement à froid

• Processus de fabrication simple
• Économies d’énergie car aucun chauffage ou refroidissement n’est nécessaire
• Faibles coûts d’acquisition grâce à l’absence de systèmes de chauffage et de refroidissement complexes
• Faible maintenance et économique, car moins de composants techniques sont sollicités

Avantages du traitement à chaud

• Coûts de production réduits grâce à l’utilisation d’ingrédients moins coûteux
• Sécurité accrue du produit grâce à la pasteurisation, qui réduit les germes et prolonge la durée de conservation
• Utilisation d’agents épaississants naturels, permettant une formulation favorable à l’étiquetage (clean label)
• Utilisation polyvalente des installations pour la production de divers produits tels que mayonnaise, ketchup et sauces

Mettre en œuvre avec succès de nouvelles recettes

Avec les machines de KA-Process, il est possible de produire de manière fiable non seulement de la mayonnaise, mais aussi de nombreuses autres sauces. Si vous souhaitez tester de nouvelles recettes ou optimiser des recettes existantes, vous pouvez le faire en collaboration avec notre partenaire CONDIO. Vous aurez la possibilité d’essayer et de développer vos produits dans des conditions réelles sur notre machine K-DisHo – pour des résultats parfaits en production.

Des possibilités variées avec KA-Process

Nos machines ne sont pas seulement spécialisées dans la production de mayonnaise et de sauces – elles offrent bien plus. Avec KA-Process, il est possible de produire une grande variété de produits alimentaires, notamment des soupes, des crèmes fines, des alternatives végétales et même des produits de charcuterie végétale.

Grâce à nos installations innovantes de traitement sous vide, vous obtenez une émulsion et une texture optimales, que vous produisiez des recettes classiques ou des alternatives modernes à base de plantes. Qu’il s’agisse de petites quantités d’essai ou de production industrielle à grande échelle – nos installations sont synonymes de flexibilité, de fiabilité et de qualité constamment élevée.

L’histoire de l’origine de la mayonnaise

L’origine exacte de la mayonnaise n’est pas clairement établie, mais il existe différentes théories sur son origine. La plus connue remonte à l’année 1756 et à Mahón, la capitale de l’île espagnole de Minorque.

La légende de Mahón

Pendant la guerre de Sept Ans, le duc français Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu, conquit l’île de Minorque sur les Britanniques. Selon une histoire, son cuisinier ne trouva pas à Mahón les ingrédients habituels pour une sauce traditionnelle et improvisa avec de l’huile, du jaune d’œuf et du vinaigre – c’est ainsi que naquit la “Salsa de Mahonesa”, qui devint plus tard connue sous le nom de mayonnaise. Les Français auraient ramené la recette chez eux, où elle se serait répandue.

Diffusion et importance

Au XIXe siècle, la mayonnaise a fait son entrée dans la haute cuisine grâce aux chefs cuisiniers français. Elle a été raffinée avec des ingrédients tels que la moutarde et le citron et s’est imposée comme une sauce froide noble. Avec l’industrialisation de la production alimentaire, la fabrication commerciale a commencé, ce qui l’a rendue populaire dans le monde entier.

De nos jours, la mayonnaise est l’une des sauces les plus utilisées au monde et constitue la base de nombreux autres produits tels que la rémoulade, la sauce tartare ou les vinaigrettes.

Évolution du marché de la mayonnaise : tendances, facteurs d’influence et perspectives d’avenir

Le marché mondial de la mayonnaise connaît une croissance continue et est significativement influencé par l’évolution des habitudes alimentaires, la demande croissante de produits de commodité et l’expansion des chaînes internationales de restauration rapide. Selon les prévisions, le marché enregistrera un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 4,1 % jusqu’en 2028. L’utilisation accrue de la mayonnaise comme condiment dans les sandwiches, les tacos et autres plats populaires stimule particulièrement la demande.

Facteurs influençant le marché de la mayonnaise

• Évolution des modes de vie et des tendances alimentaires

L’urbanisation croissante, l’augmentation des revenus et un quotidien trépidant conduisent les consommateurs à se tourner davantage vers des aliments pratiques et rapides à préparer. La mayonnaise répond à ce besoin en tant qu’ingrédient polyvalent, servant non seulement de tartinade mais aussi de base pour des sauces comme la rémoulade ou la sauce Thousand Island.

• Diversification de la gamme de produits

Les fabricants répondent à la demande croissante de nouvelles expériences gustatives avec des variantes innovantes. Outre la mayonnaise classique, il existe désormais des saveurs telles que le cheddar, la menthe, le chipotle et le tandoori, qui s’adressent à un public plus large.

• Conscience de la santé et de la nutrition

La tendance vers des alternatives plus saines a conduit au développement de variantes de mayonnaise allégées, sans œuf, véganes et biologiques. Celles-ci attirent les consommateurs soucieux de leur santé qui accordent de l’importance à une alimentation équilibrée sans compromis sur le goût.

• Expansion géographique du marché

Alors que la mayonnaise était traditionnellement répandue dans les pays occidentaux, la demande augmente également dans les pays émergents. L’occidentalisation croissante des habitudes alimentaires, en particulier en Asie, en Amérique latine et en Afrique, conduit à une intégration accrue de la mayonnaise dans les cuisines locales.

• Influence du commerce de détail organisé

L’expansion des grandes chaînes de supermarchés et le commerce en ligne facilitent la distribution internationale de la mayonnaise. Alors que de nombreux fabricants hésitaient auparavant à investir dans les pays émergents, l’amélioration des infrastructures crée de nouvelles opportunités de marché.

Les développements futurs du marché devraient se concentrer fortement sur la production durable, les formulations innovantes et l’expansion vers de nouveaux marchés. Les progrès technologiques dans la transformation des aliments et les exigences croissantes des consommateurs en matière de qualité et de transparence continueront à façonner le marché.

Source : Étude d’analyse de recherche de marché Data Bridge 2023

Préférences nationales pour les types de mayonnaise

La mayonnaise est l’une des sauces les plus populaires et les plus polyvalentes au monde, mais les préférences pour certaines variantes de mayonnaise varient considérablement selon les régions et les cultures. Les différences se reflètent non seulement dans les ingrédients, mais aussi dans la façon dont la mayonnaise est utilisée. Voici quelques-uns des types de mayonnaise les plus importants et leurs préférences régionales :

Europe : Diverses variantes pour différents goûts

• France : La mayonnaise française est souvent un peu plus légère et est fréquemment affinée avec de la moutarde, du jus de citron et du vinaigre. Elle sert de base à de nombreuses sauces françaises classiques et est utilisée dans de nombreuses entrées froides et salades. La variante “aïoli”, qui contient de l’ail, est également très populaire, en particulier dans le sud de la France.
• Allemagne : En Allemagne, la mayonnaise est souvent la base des Kartoffelsalat et des Wurstsalate. La mayonnaise allemande est généralement plus épaisse et moins épicée que la variante française. Un mélange populaire est la “rémoulade”, qui est en outre affinée avec des herbes et des épices.
• Royaume-Uni : Au Royaume-Uni, on préfère une mayonnaise simple et crémeuse, souvent utilisée comme accompagnement pour le Fish and Chips ou dans les sandwiches. Des variantes au curry ou au chili sont également très populaires pour donner à la mayonnaise une touche épicée.

Amérique : Du classique à l’innovant

• États-Unis : La mayonnaise américaine est plutôt douce et est utilisée dans une variété de plats – du coleslaw à la salade aux œufs. Dans le sud du pays, il existe également des variantes spéciales, comme la mayonnaise cajun, enrichie d’épices piquantes et de paprika.
• Mexique : Au Mexique, la mayonnaise est également très répandue et est souvent utilisée comme base pour les salsas et les sauces servies avec les tacos ou les tortas. Une variante spéciale est la mayonnaise au chipotle, affinée avec le goût fumé du piment chipotle.

Asie : Influences de la cuisine occidentale et locale

• Japon : La mayonnaise japonaise, connue sous le nom de Kewpie, possède une saveur particulièrement crémeuse et est élaborée à partir de vinaigre de riz et de jaune d’œuf. Cette variante est plus sucrée et plus intense en goût que les versions occidentales. Elle est utilisée dans de nombreux plats traditionnels tels que l’Okonomiyaki (crêpe japonaise) et les salades de Tako.
• Corée : En Corée, la mayonnaise est souvent combinée avec du vinaigre de riz et du sucre. Elle est fréquemment utilisée dans le Kimbap (sushi coréen) ou comme sauce pour les plats frits tels que le Tempura. La mayonnaise coréenne est généralement moins épaisse et légèrement plus sucrée que les variantes occidentales.

Amérique du Sud : Crémeuse et polyvalente

• Brésil : Au Brésil, la mayonnaise est un ingrédient essentiel dans de nombreuses salades, en particulier dans la Maionese de Batata (salade de pommes de terre). Elle est souvent utilisée en combinaison avec d’autres ingrédients tels que les petits pois, le jambon ou les olives. Les variantes épicées, mélangées avec du ketchup ou de la moutarde, sont également très populaires.
• Argentine : En Argentine, la mayonnaise est fréquemment servie avec les Asados (grillades), soit comme simple accompagnement, soit sous forme de relish à la mayonnaise agrémentée d’herbes et d’ail. La mayonnaise est également un ingrédient courant dans les sandwichs et est combinée avec de la viande et des légumes.

Moyen-Orient et Afrique : Influences culinaires de diverses régions

• Turquie : En Turquie, la mayonnaise n’est pas aussi répandue que dans les pays occidentaux, mais elle gagne en popularité. Elle est souvent utilisée en combinaison avec du yaourt et de l’ail pour accompagner les kebabs ou comme sauce pour le pide.
• Afrique du Nord : Dans les pays d’Afrique du Nord tels que le Maroc et l’Algérie, la mayonnaise est utilisée comme base pour diverses salades, souvent assaisonnées avec de l’huile d’olive, du jus de citron et de la coriandre.

Diversité des mayonnaises, rémoulades et crèmes pour salades – Tout ce que vous devez savoir

Bases juridiques de la fabrication de la mayonnaise et des produits similaires

Il n’existe pas d’exigences légales contraignantes concernant la composition de la mayonnaise, de la mayonnaise pour salade et de la rémoulade. En revanche, la fabrication de ces produits s’appuie sur des directives et des accords internes à l’industrie. En Allemagne, ceux-ci incluent les lignes directrices de l’Association des fabricants de produits alimentaires culinaires, qui établissent des normes pour la qualité et la composition des produits. De plus, le « Code of Practice » d’une association européenne de fabricants joue un rôle important dans l’évaluation et la fabrication de la mayonnaise, car il définit les exigences et dispositions fondamentales pour la production en Europe.

Mayonnaise : La teneur en matières grasses et en jaune d’œuf est un critère de qualité

La mayonnaise classique est principalement fabriquée à partir d’huile alimentaire et de jaune d’œuf et a une teneur en matières grasses d’au moins 80 pour cent selon les directives de l’industrie allemande. Ces mayonnaises traditionnelles se caractérisent par leur consistance crémeuse, qui résulte principalement des propriétés émulsifiantes du jaune d’œuf. La teneur en jaune d’œuf est un critère de qualité décisif qui, dans la mayonnaise, assure non seulement la texture mais aussi le goût typique.

En théorie, des colorants peuvent être utilisés, mais dans les mayonnaises de haute qualité, on s’abstient généralement d’en ajouter afin de ne pas altérer la qualité des ingrédients.

Mayonnaise pour salade et crèmes pour salade : Des alternatives moins grasses

Pour ceux qui surveillent leur apport en matières grasses, les mayonnaises pour salade et les crèmes pour salade offrent une alternative moins calorique. La mayonnaise pour salade a une teneur réduite en matières grasses d’au moins 50 pour cent et est souvent fabriquée avec des épaississants tels que la gomme de guar ou la farine de caroube pour préserver la sensation crémeuse en bouche. Dans la crème pour salade, on trouve des teneurs en matières grasses allant jusqu’à 50 pour cent, tandis que les variantes plus légères peuvent ne contenir que 1 à 35 pour cent de matières grasses. Ici, la teneur en matières grasses est remplacée par des protéines de lait et de l’amidon, ce qui en fait une option plus légère pour la préparation de salades et d’autres plats.

Rémoulade : Mayonnaise avec un assaisonnement

La rémoulade est une variante populaire de la mayonnaise pour salade, agrémentée d’herbes, de cornichons, de câpres ou d’autres ingrédients épicés. Cette sauce contient les mêmes teneurs en matières grasses que la mayonnaise pour salade, et ici aussi, l’utilisation d’épaississants est autorisée. Elle est souvent servie avec des plats de poisson ou comme accompagnement pour les sandwichs.

Vinaigrettes : Des alternatives légères pour les salades et plus encore

Pour ceux qui préfèrent une option plus légère, il existe des vinaigrettes qui contiennent souvent moins de 50 pour cent de matières grasses. Celles-ci sont fréquemment composées de yaourt ou de petit-lait, ce qui les rend moins grasses et particulièrement adaptées aux salades saines. Des exemples classiques incluent les vinaigrettes au yaourt, affinées avec du vinaigre, du sucre et des épices, ou la GenericProductName, à base de concentré de tomate et de vinaigre. Ces vinaigrettes offrent une alternative fraîche aux mayonnaises plus lourdes et sont polyvalentes dans leur utilisation.

Source : https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/mayonnaisen-und-co/