Salades fines : Plus qu’un simple luxe – La diversité des délices culinaires
Le terme « Feinkost » est souvent associé à des aliments coûteux ou difficiles à obtenir comme le caviar, les huîtres ou le champagne. Cependant, les salades fines telles que la salade de pommes de terre, la salade de hareng et la salade de crevettes en font également partie. Initialement définie par l’Association fédérale allemande de l’industrie des produits fins, la « Feinkost » comprend des aliments qui répondent à des exigences particulières en termes de qualité et de goût.
Les directives pour les salades fines du code alimentaire allemand décrivent le groupe de produits comme suit : « Les salades fines sont des produits prêts à consommer composés d’ingrédients d’origine animale et/ou végétale dans une sauce adaptée au goût. » Ces sauces sont généralement constituées de mayonnaise ou de mayonnaise à salade ainsi que d’autres préparations émulsionnées. Elles peuvent contenir des ingrédients tels que de l’huile alimentaire, du vinaigre, de la crème, du yaourt, de la crème fraîche et des types de sucre ainsi que des ingrédients aromatisants. Les directives offrent une orientation pour la production et la qualité des salades fines, mais ne sont pas juridiquement contraignantes.
Outre les salades fines, la Feinkost comprend une large gamme de produits répondant à des exigences culinaires élevées. Cela inclut les sauces fines telles que les mayonnaises, les rémoulades, les sauces à salade et les vinaigrettes, ainsi que les sauces d’assaisonnement comme la sauce Worcester et le ketchup. D’autres produits comprennent le concentré de tomate, le raifort et les relishs. De même que des produits de poisson de haute qualité tels que les filets de hareng à la crème et les marinades.
Salades fines à base de viande : Diversité et qualité
Les salades fines à base de viande contiennent généralement :
- Au moins 28 % de viande, de base pour salade de viande ou de saucisse bouillie, conformément aux directives du code alimentaire allemand.
- Une sauce à base de mayonnaise (au moins 80 % de matière grasse), de mayonnaise à salade (au moins 50 % de matière grasse) ou de crème à salade (moins de 50 % de matière grasse).
- Au maximum 25 % de concombres ainsi que d’autres ingrédients aromatisants.
Pour les salades fines portant des appellations de qualité telles que « Delikatess-Fleischsalat », la proportion de viande augmente à au moins 34 %, tandis que la proportion de concombres diminue à un maximum de 16 %.
Salades de poisson et de fruits de mer
Les salades de poisson telles que les salades de thon, de saumon et de maquereau contiennent au moins 20 % de poisson. Dans le cas du thon, le poisson est cuit, tandis que pour d’autres variétés, du poisson mariné ou conservé peut également être utilisé. D’autres ingrédients peuvent inclure des légumes, des fruits, des œufs et des ingrédients aromatisants.
Les salades de hareng et de maatje ont une proportion de poisson plus élevée :
- Salade de hareng : Contient au moins 25 %, mais souvent plus de 30 %, de hareng coupé et mariné. D’autres ingrédients comprennent des concombres, des betteraves, des oignons, du céleri, des tomates, des poivrons, des pommes et des câpres. Les produits de qualité comme la « Feiner Heringssalat » contiennent au moins 35 % de hareng, sans ajout de viande.
- Salade de maatje : Composée d’au moins 50 % de filets de hareng salés à la manière du maatje, préparés avec du vinaigre, de l’huile, des concombres, des oignons et d’autres types de légumes.
- Salade de crevettes : Contient au moins 40 % de crevettes cuites et décortiquées dans une sauce épicée. Pour la salade de crevettes de la mer du Nord, seules des crevettes de la mer du Nord sont utilisées.
Salade de pommes de terre et autres classiques fins : La tradition rencontre l’innovation
La salade de pommes de terre est l’une des salades fines les plus connues et est généralement composée pour moitié de pommes de terre cuites. Si elle contient des ingrédients valorisants comme des filets de hareng marinés, la proportion de pommes de terre peut être moindre. Il en va de même pour la salade d’œufs, qui contient généralement 40 % d’œufs cuits – selon les autres ingrédients, comme les crevettes de la mer du Nord, cette proportion peut varier. Pour prendre une décision d’achat éclairée, il est utile de consulter la liste des ingrédients, qui énumère de manière transparente tous les composants.
Le saviez-vous… ?
Qu’est-ce qui caractérise réellement la Feinkost ? Le terme désigne des spécialités fines qui ne se retrouvent pas quotidiennement sur la table. Il y a 40 ans déjà, la Feinkost était décrite comme une délicatesse ou un mets raffiné – un délice pour le palais sophistiqué.
Les salades fines se distinguent des salades ordinaires : elles contiennent souvent de la viande, du poisson ou des œufs, combinés à des sauces crémeuses. Une cuisine légère ? Pas vraiment – comme le montre un coup d’œil au tableau nutritionnel. Et ainsi la boucle est bouclée : la Feinkost n’est pas destinée à une consommation quotidienne en grandes quantités, mais plutôt à une dégustation consciente.
