Industriell hergestellte Mayonnaise entsteht in einem hochpräzisen Prozess, bei dem einfache Zutaten wie Eigelb, Öl, Essig und Gewürze zu einer stabilen, cremigen Emulsion verarbeitet werden. Doch hinter dem scheinbar simplen Produkt steckt hochmoderne Lebensmitteltechnologie und echte Wissenschaft.
Die Hauptzutaten: Öl, Eigelb, Essig – und Technik
Die industrielle Produktion mit frischen Eiern beginnt mit der Trennung von Eigelb und Eiweiß. In großen Verarbeitungsanlagen werden täglich Millionen von Eiern verarbeitet. Das Eigelb wird pasteurisiert – also auf 65 bis 75 °C erhitzt –, um Keime abzutöten, dabei bleiben die natürlichen Emulgatoren wie Lecithin erhalten, die für die Stabilität der Mayonnaise entscheidend sind. Statt frischem Eigelb wird häufig auch pasteurisiertes Eigelb, Eigelbpulver oder ein Fertigmix aus Wasser und Eigelbersatzstoffen verwendet – je nach Anforderung an Haltbarkeit, Sicherheit und Prozessstabilität.
Parallel dazu wird geschmacksneutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl) in großen Mengen angeliefert, gefiltert und für die Weiterverarbeitung vorbereitet. Da Öl rund 80 % des Endprodukts ausmacht, spielt seine Qualität eine zentrale Rolle.
Emulgation – das Herzstück der Mayonnaise-Herstellung
Zunächst werden Wasserphase und Fettphase vorbereitet. Die Wasserphase besteht aus Eigelb, Essig, Senf, Salz und Gewürzen. Anschließend wird das Öl langsam zugegeben und durch kraftvolle Rotor-Stator-Systeme der Vakuumprozessanlagen in winzige Tröpfchen zerteilt. Diese Tröpfchen werden gleichmäßig in der Wasserphase verteilt – es entsteht eine stabile Öl-in-Wasser-Emulsion. Entscheidend sind dabei die kontrollierte Dosierung des Öls und eine hohe Scherwirkung, um ein Aufbrechen der Emulsion zu verhindern. Nur so erhält die Mayonnaise ihre typische, dauerhaft stabile Cremigkeit.
Zusatzstoffe von Mayonnaise für Konsistenz und Haltbarkeit
Im Gegensatz zur hausgemachten Mayonnaise, die aus wenigen Zutaten besteht, enthält die industrielle Variante häufig zusätzliche Stoffe:
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- Modifizierte Stärke: sorgt für langanhaltende Cremigkeit
- Konservierungsstoffe wie Calciumdisodium EDTA: verhindern Verfärbung und Oxidation
- Verdickungsmittel und Aromen: sorgen für gleichbleibende Textur und Geschmack
Qualitätssicherung und Abfüllung
Bevor die Mayonnaise abgefüllt wird, durchläuft sie eine strenge Qualitätskontrolle: Farbe, pH-Wert, Konsistenz und Geschmack werden geprüft. Erst dann wird sie über Hochgeschwindigkeitsleitungen in Gläser oder Flaschen gefüllt, etikettiert und für den Handel vorbereitet – und das alles in Sekundenschnelle.
Haltbarkeit von Mayonnaise ohne Kühlung?
Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass Mayonnaise immer gekühlt werden muss. Industriell hergestellte Mayonnaise ist so stabil konzipiert, dass sie auch ungekühlt monatelang haltbar ist – vorausgesetzt, sie wurde noch nicht geöffnet oder verunreinigt.
Was ist in handelsüblicher Mayonnaise enthalten?
Handelsübliche Mayonnaise besteht hauptsächlich aus pflanzlichem Öl, Eigelb oder Ei-Zubereitungen, Wasser, Essig, Senf sowie Salz und Gewürzen. Häufig werden zusätzlich Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und Emulgatoren eingesetzt, um eine lange Haltbarkeit und eine gleichbleibend cremige Konsistenz zu gewährleisten. In industriell hergestellter Mayonnaise kommen statt frischem Eigelb oft pasteurisiertes Eigelb oder Eipulver zum Einsatz – je nach Rezeptur und Herstellungsverfahren. Diese Zutaten sorgen für eine stabile Emulsion und erfüllen gleichzeitig die Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit.
Typische Zutaten in Mayonnaise im Überblick:
- Pflanzliches Öl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- Eigelb (frisch, pasteurisiert oder als Pulver)
- Wasser
- Branntweinessig oder Zitronensaft
- Senf
- Salz und Zucker
- Gewürze (z. B. Pfeffer, Paprika)
- Emulgatoren und Stabilisatoren (z. B. Lecithin)
- Konservierungsstoffe (z. B. Kaliumsorbat)
Je nach Hersteller und Produktvariante können auch Aromen oder Verdickungsmittel enthalten sein.
